Pizza wie in Italien

Pizza und ich, wir haben eine sehr schwierige Beziehung! Auf deutschem Boden will ich nichts von ihr wissen, sobald ich aber italienisches Terrain betrete, kann und will ich nicht ohne sie leben. 

Diese Hass-Liebe kommt nicht von ungefähr. Schuld sind meine Eltern, die mit mir von Klein auf über 20 Jahre lang die Sommerferien auf Sardinien verbracht haben. Die ersten paar Jahre waren wir noch in San Teodoro, im Norden der Insel. Als es uns dort zu touristisch wurde, sind wir in den Süden geflohen, an die Costa Rei, einem der schönsten Flecken auf der ganzen Welt, oder zumindest in Europa!

Sowohl in San Teodoro, als auch an der Costa Rei, habe ich die besten Pizzen meines Lebens gegessen. Hauchdünn, außen verbrannt, nicht zuviel Belag und nur die besten Zutaten! Alles das, was die Pizzen des normalsterblichen, deutschen Lieferservices NICHT sind. 
Bestelle ich hierzulande eine vermeintliche Pizza, bekomme ich einen dicken Teigfladen, der noch dicker belegt ist. Oft muss man seinen Belag, also die pinke Salami oder den fingerdick geschnittenen Schinken, unter den zentimeterhohen Schichten Analogkäse (wenn man Glück hat, bekommt man sogar geriebenen Gouda oder Emmentaler) suchen. Wenn es diese Normalo-Versionen überhaupt gibt, denn Pizza mit Dönerfleisch, Bolognese oder Salat gehören mittlerweile zu den meisten Speisekarten, wie in Italien der Mozzarella auf die Pizza. 

Weil ich aber nicht ganzjährig auf Pizza verzichten will, bin ich lange Zeit schon im Training und verwandle unsere Küche regelmäßig in eine Pizzabäckerei. Nun meine ich, den (für mich) perfekten Teig gefunden zu haben. 

Problematisch ist nun meist noch das Backen im Backofen, da dort einfach nicht genügend Hitze erzeugt werden kann. Gott sei Dank haben wir uns bei Anschaffung eines neuen Grills auch einen Pizzastein* besorgt. Seitdem schmeckt die Pizza wirklich fast wie in Italien. Ein Pizzastein kann übrigens auch im Backofen verwendet werden. Ich kann die Anschaffung nur empfehlen!

Für 2 große runde Pizzen vermischt ihr 1 TL Trockenhefe mit 250 ml warmem Wasser und lasst die Mischung 10 Minuten stehen. Danach verknetet ihr 375 g Mehl (natürlich könnt ihr das italienische Pastamehl Typo 00 benutzen, bei mir klappt es aber auch mit dem normalen Weizenmehl) mit der Wassermischung, 2 TL Salz, 1 TL Zucker und ca 2-3 EL Olivenöl. Der Teig ist sehr klebrig, ich versuche es aber zu vermeiden noch mehr Mehl dazu zu geben. Wenn alles gut verknetet ist, fülle ich ihn in eine Schüssel, die ich vorher mit Olivenöl ausgestrichen habe. Der Teig wird dann mit ein wenig Mehl benetzt und die Schüssel mit einem Tuch bedeckt. 
Ich lasse den Teig am liebsten für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen - je länger desto besser.

Wenn er dann zubereitet wird, teile ich ihn in zwei Portionen. Dann streue ich ein wenig Mehl auf die Arbeitsplatte, gebe den Teig darauf, bestäube ihn noch einmal mit ein wenig Mehl und schiebe ihn vorsichtig auseinander. Ich habe mal irgendwo gelesen, dass man ihn nicht ausrollen sollte und seitdem bilde ich mir ein, dass es so wirklich besser klappt.

Für die Tomatensauce habe ich früher immer Dosentomaten eingekocht und beliebig gewürzt. Mittlerweile kommt mir diese Sauce nicht mehr auf die Pizza, da sie viel zu wässrig ist und den Teig nicht knusprig werden lässt. Ich rühre aus Tomatenmark, Olivenöl, Salz, Chili und Wasser eine sehr dickflüssige Sauce, die ganz dünn auf den Teigfladen gestrichen wird. 

Den Mozzarella drücke ich vor der Verwendung so gut es geht aus (das geht super mit einem Zewa), denn auch er gibt sonst beim Backen unnötig Wasser an den Teig ab. Richtig gut schmeckt übrigens auch Burrata. Wichtig ist, dass der Käse unter den Belag kommt. Thunfisch, Schinken, Gemüse o.ä. kann ruhig direkt drauf. Salami sollte man erst kurz vor Ende der Backzeit oder danach auf die Pizza. Sehr gut schmeckt übrigens auch Avocado als Topping, dann natürlich auch ganz zum Schluss.

Sollte Teig übrig bleiben, könnt ihr ihn ruhig zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern und dann weiter verarbeiten. Ihr werdet sehen, dass der Geschmack noch intensiver und besser wird. Er kann er aber auch hervorragend in Frischhaltefolie gewickelt eingefroren werden. Lasst ihn nur nicht zu lange draußen stehen, denn die Hefe sorgt auch weiterhin dafür, dass der Teig in der Folie gehen kann.

*Wer keinen Pizzastein hat, heizt den Backofen so heiß es geht auf Ober-/Unterhitze vor und legt hinterher das Backpapier mit der Pizza (ohne Blech!!!) auf den Backofenboden. So wird sie auch von unten richtig schön knusprig. Nicht wundern, das Papier kokelt ziemlich an!

Zitronen-Mohn-Gugl mit Cheesecake-Swirl

Der Herr des Hauses durfte sich mal wieder einen Kuchen wünschen. Nachdem die Wahl zuletzt auf einen Marmorkuchen fiel, sollte es auch dieses Mal etwas Bodenständiges sein: ein Zitronenkuchen.

Ich muss zugeben, dass ich anfänglich wirklich darüber nachgedacht habe diesem Wunsch nachzukommen und einen simplen Zitronenkuchen zu zaubern - ohne Schnick Schnack! Aber bei der Suche nach einem geeigneten Rezept begegneten mir so viele tolle Zitronenkuchenkreationen! Von der Zitronenmandeltarte über Lemon White Chocolate Cheesecake bis zu diesem Zitronenkuchen mit Mohn und Käsekuchenfüllung. Ein perfekter Kompromiss! Der Mann bekommt seinen Zitronenkuchen und ich darf ihn mit Käsekuchen füllen. Der Mohn ist das Tüpfelchen auf dem i und die Kombination aus allen Drei schreit quasi danach gebacken zu werden.

Natürlich konnte ich mich aber mal wieder nicht an das Originalrezept halten. Zum Einen wollte ich gerne meine kleine Guglhupf-Form verwenden und musste die Zutaten entsprechend anpassen. Die Käsekuchenmasse habe ich nach "Vorschrift" zubereitet, allerdings habe ich nur 3/4 des Zitronenmohn-Teigs gemacht. Das war mein Fehler Nummer 1 - denn das Verhältnis war mir trotz gigantischer Käsekuchenliebe ein wenig zu unausgewogen. Fehler Nummer 2 ist verschuldet durch meine Faulheit Zitronen auszupressen und die Schale zu reiben. Deswegen habe ich nämlich auf Citroback zurückgegriffen. Das war in Ordnung - aber mit richtigen Zitronen kriegt man deutlich mehr (authentisches) Aroma rein. Außerdem hatte ich leider nur Mohn-Back im Haus und habe damit gebacken - das fand ich allerdings weniger schlimm. Das Originalrezept sieht Blaumohn vor.

Ich werde den Kuchen definitiv wieder machen, dann aber wie im Rezept angegeben! Vielleicht wagt sich vorab ja auch mal einer von euch ran?

Im Originalrezept wird der Kuchen in einer Kastenform gebacken. Solltet ihr eine normale Guglhupfform verwenden wollen, würde ich die Zutaten mal 1,5 nehmen.
Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Zuerst wird der Mohnteig zubereitet. Dazu 250g Butter in der Mikrowelle weich werden lassen (nicht flüssig!) und mit 250g Zucker weiß aufschlagen. Das klappt am Besten mit einer Küchenmaschine oder einem elektrischen Handrührgerät. Anschließend 4 Eier einzeln unterrühren. Die Masse muss hinterher schaumig und weiß sein. Dann werden 250g Mehl und 1TL Backpulver (habe ich übrigens auch weggelassen) gemeinsam mit dem Saft und der Schale von 2 Zitronen und 40g Blaumohn (bei mir Mohn-Back) mit einem Löffel eingerührt. Die feuchten und trockenen Zutaten müssen sich gerade so vermischen.
Für die Käsekuchenmasse rührt ihr 300g Magerquark (ich würde beim nächsten Mal mindestens den 20%-igen nehmen) mit 1 Ei, 50g Zucker und 1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver mit dem Rührgerät auf und mischt anschließend ebenfalls den Saft und die Schale von 1 Zitrone unter. Achtet darauf, dass die Masse nicht zu flüssig wird und lasst ggf. ein wenig Zitronensaft weg. Ich persönlich finde es zum Beispiel auch ausreichend, wenn nur einer von beiden Teigen schön zitronig ist.

Anschließend fettet ihr eine Kastenform aus. Alternativ könnt ihr sie auch mit Backpapier auslegen. Dazu würde ich die Form vorher ein wenig nass machen und dann einen schmalen Streifen Backpapier so hineinlegen, dass nur der Boden sowie die beiden kurzen Seiten bedeckt sind. So knittert Nichts und man kann den Kuchen hinterher perfekt rausheben. Ich habe meine ausgefettete Form noch mit Vanillezucker ausgestreut, das gibt hinterher eine tolle Kruste!

Im Originalrezept füllt Chrissy zunächst den Rührteig in die Form und gießt dann die Käsekuchenmasse als Füllung oben in eine "Rille". Ich habe die beiden Teige abwechselnd in meine Guglhupfform gekleckst. Dazu habe ich einfach Esslöffelweise Teigportionen eingeschichtet. Das klappt in jeder Form und hat den Vorteil, dass die Käsekuchenmasse nicht auf den Boden sinkt. Man kann das Ganze hinterher auch noch mit einem Schaschlikspieß oder einer Gabel Muster hineinmachen...

Mein Gugl war 40 Minuten im Ofen. Im Originalrezept hat es sogar 60 bis 70 Minuten gedauert. Am Besten macht ihr einfach eine Stäbchenprobe. Anschließend sollte der Kuchen gut in der Form auskühlen, bevor ihr ihn stürzt und mit ausreichend Puderzucker bestreut. Mein Tipp: lasst den Kuchen am Besten über Nacht auskühlen. Ich weiß es fällt schwer - aber er entfaltet sein Aroma dann viel besser!

Marmorkuchen mit Mascarpone und Nougat

Nachdem der Mandelkuchen mit Zwetschgen aufgrund des "hohen Fruchtanteils" leider Nichts für meinen obstverachtenden Freund war, hatte er einen Wunsch für das nächste Backwerk frei. Während ich immer möglichst ausgefallene Rezepte ausprobieren möchte und total auf Käsekuchen, Streusel oder klitschige Brownies stehe, überrascht der Mann des Hauses mich immer wieder mit seinen Vorlieben: Zitronen- oder Marmorkuchen heißt es dann immer! 

Manch einer würde sich darüber freuen. Schließlich haben wir doch alle ein gelingsicheres Rezept für diese beiden Klassiker, übertragen von unserer Ur-Ur-Urgroßmutter... Pustekuchen! ICH HAB DAS NICHT! Und wie man diesem Beitrag bereits entnehmen konnte, backe ich nicht unbedingt gerne Marmorkuchen. Wenn bei einfachen Rezepten was schief geht, dann liegt es nämlich am Bäcker. Bei komplizierten Backwerken kann man es immer noch auf die ausgefallenen Zutaten oder Zubereitungsmethode schieben!

Aber wenn der Herr sich Marmorkuchen als Schadensersatz wünscht, soll er ihn auch bekommen. Obwohl ich ja ein bereits erprobtes Rezept an der Hand hatte, juckte es mich wieder einmal in den Fingern und ich wollte etwas Neues ausprobieren. Bei Chefkoch stieß ich dann auf den Marmorkuchen mit Mascarpone und Nougat. Das traf sich gut. Denn Mascarpone hatte ich noch von meinem letzten nicht umgesetzten Backvorhaben da. Und eine Stange Nougat wartete bereits seit letztem Winter darauf endlich eingesetzt zu werden. 

Ich habe das Rezept halbiert und in einer kleinen Guglhupfform gebacken. Für eine normale Guglhupfform müsst ihr zunächst 100g Nougat (kann ruhig auch ein bisschen mehr sein) im Wasserbad schmelzen. Während der Nougat abkühlt, rührt ihr 200g Butter, 250 Zucker, 1 Pck. Vanillezucker und 1 Prise Salz mit der Küchenmaschine oder einem elektrischen Handrührgerät schaumig. Anschließend werden 5 Eier einzeln und 125g Mascarpone untergerührt. Vermischt 1 Päckchen Backpulver mit 425g Mehl und mischt dieses im Wechsel mit 12 EL Sahne und 3 EL Milch (ich habe übrigens nur Milch genommen) mit einem Holzlöffel oder Ähnlichem unter den Teig. Wichtig ist nur, dass ihr nicht zu viel rührt. Die trockenen und nassen Zutaten müssen sich gerade so verbinden.
Den Teig halbieren und zu der einen Hälfte das geschmolzene Nougat sowie 3 EL Milch hinzugeben. Ich habe zusätzlich noch 1 EL Backkakao dazu gegeben, weil ich es gerne herb und schokoladig mag. 
Eine Guglhupfform fetten und im Wechsel je einen Löffel von beiden Teigen hineingeben, bis alles verbraucht ist. Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Umluft ca. 50 Minuten backen.
Auskühlen lassen und mit Kuvertüre verzieren oder nur mit Puderzucker bestäuben.

Der Kuchen wird durch den Mascarpone richtig saftig und dicht. Die Zartbitterkuvertüre bringt den perfekten Kontrast zum süßen Nougatteig. Beim nächsten Mal werde ich noch kleine Nougatstückchen darin verbacken.

Mandelkuchen mit Zwetschgen

Normalerweise kommt gekaufter Kuchen bei meiner Familie sehr selten auf die Kaffeetafel. Cantuccini, Haferkekse oder Cookies aus dem Supermarktregal sind okay - aber Kuchen, der sollte im besten Fall aus dem heimischen Ofen kommen. 

Kürzlich war dann aber doch Not am Mann. Zum Kuchen backen fehlte die Zeit und auch der Vorratsschrank mit dem Gebäck war so gut wie leer. Also wurde fremdgebackener Kuchen vom Bäcker des Vertrauens aufgetischt. Apfel-Streusel und Zwetschge! 

Zugegeben: der Apfel-Streusel-Kuchen war wirklich lecker. Die Zwetschge kam allerdings nicht sehr gut an. Zum Einen bin ich ja wirklich gar kein Fan von Obstkuchen mit Hefeteig! Denn der wird einfach viel zu schnell trocken. Ich gehöre ganz klar zur Fraktion Rührteig und Mürbeteig! 

Das Debakel mit dem Zwetschgenkuchen vom Bäcker ließ mir keine Ruhe. Also wollte ich mich selber an den Backofen stellen und einen saftigen Zwetschgenkuchen backen. Ohne Hefeteig! Es sollte aber auch kein Standartrezept mit Mürbeteig und Streuseln werden. Stattdessen wollte ich unbedingt Etwas mit Frangipane machen. Fragipane ist eine Creme aus Butter, Zucker, Mandeln, Mehl und Eiern, die in Frankreich zum Beispiel im Galette des Rois als Füllmasse verwendet wird.

Warum es unbedingt ein Zwetschgenkuchen mit Frangipane werden sollte, weiß ich nicht. Aber ich bin froh, dass ich dieses Bauchgefühl hatte - denn der Kuchen war wirklich eine Wucht :) Zufällig bin ich beim Stöbern nach einem passenden Rezept über die "Crostata di fichi" bzw. den Mandelkuchen mit Feigen aus Jamie Olivers "Genial Italienisch" gestolpert. Mürbeteig, Mandelmasse und Feigen - die sich in meinem Kopf aber ganz easy durch Zwetschgen ersetzen ließen. 

Das Experiment ist glücklicherweise geglückt! Der Mürbeteig ist nicht sehr süß, die Mandelmasse dafür umso mehr, was wiederum super mit den saftig, sauren Zwetschgen harmoniert. Wir haben den Kuchen ohne alles genossen. Jamie serviert ihn jedoch mit einem Klecks Mascarpone oder Creme fraîche. Ich könnte mir auch sehr gut eine Kugel Vanilleeis dazu vorstellen. 

Das Rezept ist geeignet für eine 28cm große Tarteform. Da ich diese nicht besitze, habe ich meine 26cm große Springform benutzt. Hat ebenfalls super funktioniert, allerdings hatte ich doch ein wenig Mandelmasse übrig (also nicht wundern). Mit dem Mürbeteig bin ich gut ausgekommen, aber vielleicht habe ich ihn auch etwas zu dick ausgerollt...

Zunächst bereitet ihr den Mürbeteig aus 125g Butter, 100g Puderzucker, 1 Prise Salz, 250g Mehl, Vanille (nach Belieben), 2 Eigelb und 2 EL Milch vor. Ich schmelze die Butter immer ein wenig in der Mikrowelle, so geht es leichter! Den Teig stellt ihr dann im Kühlschrank kalt und wendet euch der Mandelmasse zu.

Hierfür schmelzt ihr erneut 250g Butter in der Mikrowelle und rührt diese mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät mit 250g Zucker schaumig. Danach werden 2 Eier sehr gut untergerührt. 280g Mandeln - ich habe welche mit Haut verwendet, Jamie nutzt gehäutete - werden dann in der Küchenmaschine fein zermahlen. Ihr könnt natürlich auch schon gemahlene Mandeln nutzen! Diese gebt ihr dann gemeinsam mit 50g Mehl und einem ordentlichen Schuss Grand Manier (Jamie nutzt Grappa) zu der Butter-Zucker-Ei-Masse. Die klebrige Füllung kommt dann in den Kühlschrank, während ihr eure Zwetschgen vorbereitet. 

Ich habe sie einfach nur halbiert und mit 1 Pckg. Vanillezucker und ein wenig Grand Manier eine Stunde ziehen lassen. Ihr könnt sie aber auch direkt weiterverarbeiten und in Viertel oder Achtel schneiden. Bei der Menge geht ihr einfach nach eurem Geschmack. 

Wenn ihr soweit seid, könnt ihr den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Die Tarteform bzw. eure Springform wird mit dem Mürbeteig ausgelegt. Zieht auf jeden Fall einen Rand nach oben, die Masse geht noch ein wenig hoch. Dann streicht ihr die Mandelmasse auf den Teig (ich hatte sicherlich noch 1/4 der Masse übrig, die ich hinterher ohne alles im Muffinblech gebacken habe) und drückt die Zwetschgen rein. 

Der Kuchen kommt für mindestens 40 Minuten in den Backofen. Er sollte von oben schön gebräunt sein. Das kann auch gut 50 Minuten oder sogar eine Stunde dauern, je nachdem was für eine Form ihr verwendet. 

Anschließend mit Puderzucker bestäuben und gerne noch lauwarm vernaschen.